Restaurant Els Pescadors - Llança - Katalonien
Die großzügige Küche von Lluis Fernández Punset
Lluis Fernández Punset und eine Languste vom Cap de CreuUm in Llansa Els Pescadors, das Restaurant des Küchenchefs Lluis Fernández Punset, zu finden, biegen Sie in die Hauptstraße ein und folgen ihr bis zum Ende. Dort, zwischen dem Hafen, dem Strand La Gola und dem Belvedere Castellar, steht ein großes weißes Gebäude mit blauer Beschriftung. Sie müssen nur noch die Tür aufstoßen. Dann haben Sie die Wahl zwischen dem hellen, maritim eingerichteten Speisesaal und der ruhigen, von Lorbeerbäumen umgebenen Terrasse.
Auch ohne Katalanisch zu sprechen, haben Sie verstanden, dass Els Pescador ein Fisch Restaurant ist, den sein Chefkoch präzise zubereitet und bei den lokalen Fischern einkauft. Er ist auch ein überzeugter Verfechter der Languste vom Cap de Creu, aber dazu komme ich später.
.Mise en bouche
Seegurke
Languste vom Cap de Creus, nach Art der Fischer von Llançà gebraten
Mató mit Honig aus Maçanet de Canrenys und Matcha-Tee-Eis
Les Tortugues 2019 - Celler Massis de l’Alberta
Zurück zu Lluis Fernàndez
Venusmuscheln
Ganz einfach Langustinen
Rührei mit Herbstpilzen
Mar i muntanya
Eis aus Schafsmilch
Blanca de Gresa 2018 des Vinyes Olivardots
Lluis Fernàndez
3 Fotos als Bonus
Mise en bouche
Mise en bouche.Die originelle und frische Vorspeise besteht aus einer Royale von Krabbe mit Lachsrogen, einer Oliven Sphärifikation und flüssiger Negroni-Schokolade in einer Kugel aus Kakaobutter. Auf dem Foto, das diesen Paragraph illustriert, hatte ich die Royale von Krabbekönigin bereits gegessen.
Espardeñas, pil pil von Kabeljaukutteln und Butifarra negra.
Dieses Gericht erinnert mich an die Platja de Grifeu, wenn es regnet und man unter dem einzigen Baum am Strand Schutz sucht.Espardeñas ist Spanisch und bedeutet Seegurke, Butifarra negra wird auf Deutsche als schwarze Wurst und im Spanischen als morcilla übersetzt, aber Morcilla wird auf Deutsche als Blutwurst übersetzt. Sagen wir, diese Salchicha negra liegt zwischen der Blutwurst und dem Fuet, ist aber weder das eine noch das andere.
Dieses Vorwort, weil ich als Kind, wenn ich eine Seegurke im Wasser des Mittelmeers sah, mit einem lauten Beuark zum Strand zurückging. Dieser schlaffe Unterwasserblick war mir zuwider. Und ich nehme an, dass ich nicht der Einzige war.
Seitdem bin ich glücklicherweise erwachsen geworden, und bei Lluis Habe ich es sehr genossen. Dieses seidige Gericht hat einen langen Abgang. Es offenbart die Technik des Küchenchefs in einer seiner Interpretationen der Küche von Meer und Bergen.
Languste vom Cap de Creus, nach Art der Fischer von Llançà gebraten
Languste vom Cap de Creus, nach Art der Fischer von LlançàUm mir zu erklären, warum die Langusten vom Cap de Creu die besten der Welt sind, die schmackhaftesten, fleischigsten und schönsten, führt mich Lluis Fernández an den kleinen schwarzen Kieselstrand von La Gola.
Eigentlich ist es ganz einfach: Unter Wasser müssen sie in sehr kaltem Wasser gegen starke und wechselnde Strömungen ankämpfen. Deshalb sind sie muskulös, fleischig, schmackhaft, sehr gut. Und schön.
Um ihre Vorzüge zu bewahren, wird die Languste so zubereitet, wie es die Fischer der Region schon immer getan haben: halbiert, gesalzen, in gutem Olivenöl frittiert und mit Mascaró-Brandy flambiert.
Das ist alles. Wir haben alles. Das Mar d'Amunt, den Wind, die Strömungen, die Gischt, die Sonne und das Jod.
Mató mit Honig aus Maçanet de Canrenys und Matcha-Tee-Eis
Mel i mató Version Els PescadorsEin perfektes Dessert, um das Essen abzuschließen, die gelungene Neuinterpretation eines traditionellen katalanischen Desserts Mel i mató.
mató ist eine Art mit Kardonen geronnener Quark, der oft mit dem korsischen Brocciu oder dem deutschen quark verglichen wird, ich finde, er steht dem englischen cottage cheese näher.
Was dieses Dessert betrifft, so hat es die Leichtigkeit einer Schönwetterwolke.
Der Wein
Der WeinDas Essen wurde hervorragend begleitet von einer Flasche Weißwein Les Tortugues 2019, von Celler Massis aus Alberta (Rosselló).
Zurück zu Lluis Fernàndezz
Surrealistischer Tramuntana-Himmel im Alt EmpordàEnde November in Katalonien, seit neun Tagen treibt uns die Tramontana in den Wahnsinn. Alles fliegt durch die Luft: Zweige, Äste, Socken, die getrocknet wurden, und auf dem Boden rollen Kugeln aus Achänen, Bambusresten und schwarzen Oliven.
Stürmisches MeerMeine Schritte und mein Geschmackspapillen führen mich durch die steife Brise zum Hafen von Llança und bleiben vor Lluis Fernández' Restaurant "Els Pescadors" stehen, was gut passt, denn ich hatte vor, dort wieder vorbeizuschauen. Kaum habe ich die Tür aufgestoßen, treffe ich auch schon auf Lluis, der mir sagt: "Schau mal, was ich gerade bekommen habe." Pilze, Langustinen, Venusmuscheln. Die Vorboten eines weiteren geschmackvollen Ausbruchs.
3 Venusmuscheln
Venusmuscheln, Cloïsse, AlmejaDer Koch öffnet eine Venusmuschel und sagt: "Probier mal".
Man sagt, wenn man eine Muschel an das Ohr hält, hört man das Meer, aber
wenn man diese wunderschönen Venusmuscheln isst, wird man zum Meer. Es sind fast mystische Venusmuscheln.
Palourde heißt auf Katalanisch Cloïsse, ich liebe dieses Wort.
Ganz einfach Langustinen
EscamarlansDie Escamarlans sind kleine Kaisergranate, oder besser gesagt, ich sollte es sein, denn vom Kopf bis zum Schwanz habe ich sie alle gegessen. Zumindest die, die sich auf meinem Teller befanden. Man nennt sie auch Cigalas, aber das ändert nichts daran, dass ich an ihrem saftigen Kopf gesaugt und ihr saftiges, perlmuttfarbenes Fleisch genossen habe. Ich wage zu behaupten, dass sie perfekt gegart waren.
Rührei mit Herbstpilzen
Rührei mit HerbstpilzenDies ist ein Foto, das nicht in die Geschichte der Fotografie eingehen wird. Dieses Gericht hingegen punktet. Rührei von Lluis Fernández' Mutter mit Totentrompeten, Pfifferlingen aus den Alberes, Edel-Reizker, durchzogen von einem Fleischsaft, unterstützt durch eine Reduktion von Ratafia und bestreut mit Parmesan.
Es ist seidig, cremig, der ganze katalanische Herbst auf einem Teller. Man findet den Himmel an Abenden mit Tramontana, ein stürmisches Meer wie Pete Townshend in "My generation" (Live-Version). Die Geschmacksknospen hüpfen vor Glück! Und bitte im Rhythmus!
Auf Katalanisch heißen die Edel-Reizker rovellons, ein Wort, das ihnen ähnlich ist, rund und weich. Els Pescadors... Ich komme wieder!
Mar i muntanya
"Cassola de fero" voller Freude und GeschmackNach dem Herbst auf dem Teller folgt das Alt Empordà mit diesem Meer- und Berg- Reis, das an eine fröhliche Kindheit erinnert. In einer eisernen Cassola wird Reis aus Pals, der zwischen Risotto und Paella in einer Krabbenbrühe gekocht wird, Artischocken, Schweinebauch und Trockenfleisch serviert. Dieses Gericht, das beruhigt und tröstet, ist lang im Mund und Teil des Erbes von Lluis Fernandes, seiner Cuina de la memòria.
Eis aus Schafsmilch
Frisch, einfach und leicht, zum Abschluss ein Eis aus Schafsmilch von Perelada und ein Coulis aus den letzten roten Früchten der Saison.
Blanca de Gresa 2018 des Vinyes Olivardots
Halbvolle Flasche Blanca de Gresa 2018Eine Flasche Blanca de Gresa 2018 von Vinyes Olivardots, begleitete mich bei diesem Essen. Hergestellt in Capmany, ein paar Kilometer von Llançà entfernt, aus Carignan, weißer Garnacha und roter Garnacha, war ihr Zusammenspiel perfekt. Wie Philippe Bourguignon sagen würde.
Der Koch
Das Restaurant Els Pescadors vom Hafen aus gesehen.Das Restaurant ist seit 1947 in Familienbesitz, Lluis Fernández hat es von der Pike auf und an der Hotelfachschule in Barcelona gelernt, aber er hat auch in den Küchen von Spitzenköchen wie den Roca-Brüdern in Girona, Pedro Subijana in San Sebastian und vielen anderen gearbeitet, bei denen er seine Persönlichkeit entwickelt hat, die den Geschmackssinn befriedigt, deshalb werde ich wiederkommen!
Els Pescadors
C. Castellar, 41
17490 Llançà (Costa Brava)
Tel. +34 972.38.01.25
3 Fotos als Bonus
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Der Speisesaal des Restaurants vor der Eröffnung.
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Die Mar d'Amunt prüft die Langusten.
Flambieren von Langusten