Saint Nectaire fermier

Vulkanlandschaft der Auvergne

Einen Teil meiner Kindheit habe ich in Aubière verbracht, einem kleinen Ort in einem Vorort von Clermont-Ferrand, in der Auvergne. Dort besuchte ich die Gemeindeschule Vercingétorix,rue Vercingétorix, und mit sechs Jahren gehörte ich zu “den Kleinen”. Wir bildeten eine Gruppe, die manchmal auf Abenteuer ausging, weit weg von der Lehrerin oder den Eltern.

So kletterten wir eines Tages die Flanken eines von Kellern durchbrochenen Hügels hinter dem Place des Ramacles hinauf, wo wir Verstecken spielten. Anfangs wagte ich mich nie zu nahe an die Höhlen, denn aus diesen tiefen, schwarzen Mäulern kam ein kalter Luftzug, wie der Atem eines Riesen. Allmählich gewöhnte ich mich jedoch an den Geruch und nahm mehr und mehr Nuancen wahr – es roch nach feuchtem Laub, nach Steinpilzen und Wald, nach einem Regenschauer. Immer lieber und länger versteckte ich mich nun in der Nähe des Eingangs und fröstelte trotzdem ein wenig.

Saint Nectaire fermier

Eines Tages entdeckten uns “die Großen” aus der Schule. Wir waren in ihr Gebiet eingedrungen. Mit Taschenlampen stürmten sie in die Keller und kamen mit Käse wieder heraus, in dessen Mitte sie „Cobras“, Knallkörper, gesteckt hatten, deren Lunte sie angezündeten und sie wie Granaten nach uns warfen. Wir rannten lachend weg und beobachten aus sicherer Entfernung, wie die Lunte oft bereits schon in der Luft erlosch oder die Knallkörper zwar explodierten, aber ohne dass der Käse zerplatzte.

Einmal hob ich so einen fast unversehrten Käse vom Boden auf. Es war ein Saint Nectaire. Wir zerrissen ihn mit unseren Händen, teilten ihn unter uns auf, einige aßen ihr Stück sogar mit der bitteren Kruste. Ich brach mein Stück auf um an den weichen, duftenden Innenteil zu beißen, den ich mit den Zähnen bis zur Kruste abschabte. Aus der Ferne hörten wir noch vereinzelt die Böller knallen.

Wer einmal unter solchen Umständen einen Saint Nectaire fermier genossen hat, weiß, warum es der beste Käse der Welt ist.

Der Saint Nectaire fermier – wo kommt er eigentlich her?

Saint Nectaire fermier AOP

Alles beginnt auf einer Wiese, die so weit das Auge reicht die Hänge der umliegenden Berge bedeckt:, Monts Dôme, Monts du Cantal, Artense, Cézalier und Monts Dores.

Vom Frühling bis zum Herbst ist der Boden mit von Wildblumen, Gräsern und Hülsenfrüchten übersät. Allein ihre Namen zu nennen klingt wie ein Gedicht:

Knabenkraut
Kleiner Wiesenknopf
Zweifelhafter Klee
Hornklee,
Wiesenfuchsschwanz.

Giersch, Gerste, Wolliges Honiggras
Hohes Fromental
Knaulgras.

Rohrschwingel, Krause Geduld, Purpurglöckchen.
Kapselfarn, Hirtentäschel, Schafgarbe
Gelber Enzian.

Fröhliche wiederkäuende Kuh

Inmitten dieses bunten Teppichs, der außerdem Düfte von Honig, Lindenblüten, Vanille, Minze, Kampfer und Haselnüssen verströmt, weiden Kühe: Die Ferrandaises. Mit ihrem schwarz oder rot geschecktem Fell weisen sie verschiedene Muster auf, wie „barrée“, „bregniée und „poudrée“. Ihre Hörner sind wie eine Leier geschwungen, was Ihnen eine gewisse Eleganz verleiht.

Die Ferrandaises sind robuste Kühe, die selbst die größte Kälte ertragen und dank ihrer kurzen Beine und kräftigen schwarzen Hufe mühelos durch unwegsames Gelände laufen können. Weil sie ein stressfreies Leben auf der Weide genießen und aus kleinen Betrieben kommen, erreichen sie oft ein stattliches Alter von über Zwanzig Jahren und leben damit viel länger als andere Rinder aus industrieller Tierhaltung.

Fröhliche Kühe auf pitoresken Wiesen ergeben eine excellente Rohmilch, die eine Grundlage für den Saint Nectaire fermier ist. Und hier kommt der Erzeuger ins Spiel. Oder die Produzentin, denn historisch gesehen waren die Frauen für Herstellung zuständig.

Sechs Saint Nectaires für eine Person ist fast genug für drei Monate... Sozusagen.

Die Herstellung - sie erfordert ein genaues Timing und präzise Gesten

Sobald das morgendliche und abendliche Melken stattgefunden hat, beginnt die Käseherstellung mit einer Reihe von Arbeitsschritten: Einlaben, Gerinnung, Auslaben, Formen, Einlegen in Formen, Salzen, Pressen, Abtropfen, Ausformen und schließlich die Reifung. Von all diesen Schritten, fasziniert die Reifung.

Die Reifung

Reifung von Saint Nectaire

Der Käse wird in natürlichen oder künstlichen Kellern mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur mindestens 28 Tage lang gelagert. Während dieser Zeit wird er regelmäßig gewaschen, geschrubbt und gewendet, um seine Kruste zu entwickeln und seinen typischen Geschmack zu entfalten. Dabei entwickelt sich eine große mikrobielle Biodiversität, „gute“ Bakterien verhindern die Entwicklung „schlechter“ Bakterien, verleihen der Kruste ihre schöne Farbe und entfalten alle Geschmacksrichtungen, die den Saint Nectaire fermier ausmachen.

Der Geschmack - wird oft auf den Geschmack von Haselnuss beschränkt, aber je nach Reifegrad, Jahreszeit oder dem, was die Kühe gefressen haben, kommen weitere Geschmacksrichtungen zum Vorschein, die fein und sehr subtil sind, ganz zu schweigen von dem Geruchs der Kruste und der Textur des Teigs, die ihre Aromen in verschiedenen Teilen des Mundes verteilen.

Ein guter Saint Nectaire fermier hat den Geschmack und den Duft von Bergwanderungen im Frühling oder Herbst, die über sonnige Wiesen und durch kühles Unterholz führen. In einer Werbung hieß es sogar, die Auvergne sei eine große Käseplatte, und der Saint Nectaire fermier ist die ganze Auvergne in einem Käse.

Noch besser, wenn Sie ihn mit einem Glas Saint-Pourçain servieren.

Saint Nectaire fermier kaufen

Wenn man sieht, wie viel Mühe sich die Erzeuger geben, um ein hervorragendes Produkt herzustellen, ist es besser, es in einer handwerklichen Käserei zu kaufen, bei jemandem, der den Käse reifen lässt. Es ist mir schon mehrmals passiert, dass ich in großen Supermärkten in Frankreich und Deutschland relativ geschmacklosen Saint Nectaires fermier gefunden habe, weil die Großhändler den Supermärkten den Käse oft schon nach 28 Tagen Reifezeit liefern, um somit mindestens den Auflagen zu entsprechen und die Lagerkosten zu begrenzen.

28 Tage sind jedoch bei Weitem nicht genug, ein guter Saint Nectaires fermier braucht mindestens 50 Tage, um seine Reife und seinen Geschmack voll zu entfalten! Ich habe allerdings schon einen Verkäufer in einem Supermarkt sagen hören, dass die Leute genau das suchen: einen Käse, der nach nichts schmeckt.

Wenn Sie durch die Auvergne zu reisen, können Sie ihn bei bäuerlichen Erzeugern, die ab Hof verkaufen, oder in den Geschäften der Affineure direkt erwerben. Meistens können die natürlichen Reifekeller besichtigt werden, z. B. die von Montaigut-le-Blanc oder Aubière.

Mehr darüber

Die folgenden Links sind leider nur auf Französisch verfügbar.

Alles über die Ferrandaise.

Typologie der Wiesen im Auvergne

Die aromatische und mikrobiologische Signatur natürlicher Wiesen.

Das Pflichtenheft AOP Saint Nectaire fermier

Die Qualität des Produkts steht im Vordergrund :
Die Lagerung der Milch auf dem Hof muss zwingend in einem gekühlten Tank erfolgen, außer bei bäuerlichen Erzeugern, die den Saint-Nectaire herstellen, sobald das Melken beendet ist (Herstellung morgens und abends).
Die Kuhmilch wird roh oder pasteurisiert eingedickt, stammt aber nur von zugelassenen und regelmäßig kontrollierten Bauernhöfen.
Der Herstellungsprozess ist genau festgelegt (Entkernen, Formen, Salzen, Pressen, Trocknen) und jeder Saint-Nectaire wird mit einem ovalen Kasein-Schild für den Bauern und einem quadratischen für den Milchbauern gekennzeichnet.
Die Reifung erfolgt in Kellern mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, und der Saint-Nectaire muss während einer Reifezeit von mindestens 28 Tagen sorgfältig behandelt werden (regelmäßig gewaschen und abgerieben).

Ich habe die Ferrandaise aus Liebe zu dieser Rasse erwähnt, aber es gibt auch Salers, mit ihren schönen Hörnern, Jersiaises mit Mandelaugen, die ich auch sehr mag oder die braun-weiß-gescheckten Monbeliarde. Das Wichtigste ist, dass alle Kühe, die die Milch für den Saint-Nectaire-Käse produzieren, ein genaues Lastenheft einhalten, dessen Hauptpunkte folgende sind:
- Sie werden in einem Gebiet von 69 Gemeinden geboren und aufgezogen, das in den Departements Puy-de-Dôme und Cantal in Berggebieten liegt,
- Sie befinden sich in überschaubaren Milchviehbetrieben, die mindestens 90 % ihrer Fläche als Naturwiesen nutzen.
- Die Anzahl der Kühe pro Hektar ist begrenzt.
- Sie sind mindestens 160 Tage im Jahr auf der Weide,
- Die Grundfutterration der Milchkühe stammt ausschließlich von Gras aus dem Gebiet der Ursprungsbezeichnung,
- Die Winterration enthält mindestens 50 % Heu,
- Die Verwendung von gentechnisch veränderten Kulturen und Futtermitteln ist verboten.

AOP Saint-Nectaire