Clément Dumont, talentierter Chefkoch des Restaurant Arbore et Sens in Loches

Clément Dumont in seinem Esszimmer neben seinem Baum

Es gibt Tage, an denen alles perfekt zusammenpasst.

An so einem Tag fragte uns Jerome, der Chefredakteur des Magazine Itinéraires d'un gourmand: "Gehen wir essen?". Michel, mein Kollege und ich sagen sofort : “Na klar".Und schon waren wir auf den schönen Straßen im Süden der Touraine unterwegs.

Wie üblich, hatte Jérôme uns nicht informiert wohin die Reise ging. Wir erfuhren es erst, als wir unter Platanen, am Fuße des Logis Royal, in Loches, parkten.

Wir betraten die Terrasse des Restaurants „Arbore et Sens“ und wurden mit einem herzlichen Lächeln begrüßt und genau an den Tisch platziert, den wir gewählt hätten – den unter den blühenden Glyzinien. Wie gesagt, alles perfekt, und das war erst der Anfang!

Verkostung in 7 Schritten

Das von uns gewählte Degustationsmenü in 7 Schritten war wie ein Tanz, bei dem jeder Schritt unsere Geschmacksknospen entzückten, ein Lächeln auslöste, uns überraschte und verzauberte. Der 26-jährige Küchenchef Clément Dumont bewies eine solare Kreativität, wie man auch auf dem Foto sieht.

Kaum gegarter Kaisergranat in Vanilleöl, kandierter Stangensellerie, Muscheltartar, Koriander und Zitronenkaviar, Sellerieblätter in Tempura. – Leuchtend, präzise, köstlich! Sehr gut begleitet von einem Glas Tour Saint Honoré Cuvée TSH Rosé.

Das Fest begann mit kaum gegarten Langustinen aus Croisic mit Vanilleöl unter einem Salamander-Grill, gebettet auf einer Mayonnaise mit Agastache und der Extraktion von Langustinenköpfen, kandiertem Sellerie mit Muscheltartar und grünem Granny-Apfel, dazu Sellerieblätter in Tempura.

Michel, der nun über noch weniger Vokabular verfügte als ich – was für uns Autoren eigentlich dramatisch ist –, verortete diesen ersten Gang auf dem Niveau “sehr sehr gut”. Ich fügte immerhin noch ein „brilliant“ hinzu. Jérôme sagte gar nichts, konzentrierte sich ganz auf Genießen.

Clément Dumont richtet sich nach den Jahreszeiten, er kocht mit Gemüse aus seinem Garten und arbeitet mit lokalen Handwerkern, Loire-Fischern, Molkereien und Viehzüchtern zusammen, was ihm ermöglicht, Produkte in ihrer besten Reife zu erhalten, wie die Tomate, die er uns auf verschiedenster Art zubereitete – als Tartar mit frischem Ziegenkäse an Schaum vom Lochois-Schaf mit Tomatensorbet und als kandierte Gourmetpaste, gemischt mit Ingwer und Zitronengras – ein Geschmacksspaziergang für sich! Das Gericht wechselte von einer leichten Frische zu einem dichteren und dunkleren Geschmack mit entsprechender Textur. Sol y sombra.

Foie gras und wilder Aal: Kandierte Melone wird gegrillt, Sonnenblumen- und Melonenkernpraliné, Eisenkrautöl, Foie gras-Bonbon.

Jetzt beim Schreiben dieses Artikels, überkommt mich schon wieder eine Nostalgie für die Gänseleber-Espuma, den lackierten Wildaal, die mit Eisenkrautöl bearbeitete Gänseleber, das Melonengelee, die zarten Sonnenblumenpralinen, kombiniert mit Melonenkernen.

Ein raffiniertes Gericht, in dem der Küchenchef Spitzen von Aal-Rillettes mit hochkonzentriertem Eisenkraut versteckt hatte, die von Zeit zu Zeit hervortraten und auf der Zunge prickelten. Bravo!

Der in Lorbeermilch gegarte Seeteufel war perlmuttartig und weich und die Racan-Taube von einer gänseleberartigen Textur, was glückliche Seufzer am Tisch auslöste.

Mirabellen und Honig aus unseren Bienenstöcken - Zitronencreme, luftige Joghurt- und Honigmousse, Granola, kandierte Zitronenpaste, Joghurteis, Honig-Limetten-Milchsauce

Alles in allem ein absoluter Hochgenuss – ganz zu schweigen von den Appetithäppchen, den Desserts, dem Käse und dem Wein, den wir dazu tranken und der unser Essen vorzüglich begleitete.

Ja, es gibt sie, die Tage, an denen alles perfekt zusammenpasst!

Racan Taube, Rote Bete von Eric Roy, Einkorn von Philippe Joubert in Risotto, Himbeere und Salbei Cassis, Taubenjus.

Seeteufel in Lorbeermilch gekocht, Kartoffelrösti und Frühlingszwiebeln, Sellerie mit Wacholder-Beeren, püriert und als Remoulade, Marinierschaum, Nelken und Lorbeerblätter.

Die Terrasse mit ihren Glyzinien

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Der Wein
Tour Saint Honoré Cuvée TSH Rosé.
Agastache
Agastache ist eine sehr schöne krautige Pflanze, die die Form einer malvenfarbenen Kerze hat. Ihre Blätter und Blüten haben einen leichten Anisgeschmack. Sie wird häufig in der nordamerikanischen und asiatischen Küche verwendet.