Ein gastronomischer Aufenthalt in der Vendée

Jean Marc Pérochon, Sternekoch im Les Brisants in Brétignolles sur mer

Restaurant les Brisants in Brétignolles sur mer

Jean Marc Pérochon in seinem Garten

Ich machte bei Ebbe einen Spaziergang am Strand La Parée in Brétignolles sur mer. Zufällig liegt er am Fuße des Restaurants Les Brisants, wo ich Jean Marc Pérochon traf. Er erklärte mir, dass dieser Strand sein Garten sei, in dem er die Meerfenchel pflückt, die man in seinen Gerichten findet.

Benjamin Labordes Ikéjimé-Wolfsbarsch, Erbsen, Herzmuscheln, Knoblauch-Koriander-Lakritz-Bouillon

Hummer, Algen-Pannacotta

Wir haben über seine Weltreise gesprochen, deren Aromen ich mit diesem Hummer, Algen-Pannacotta, Gemüsebrunoise, Meerfenchel, Hummergel entdeckt habe. Wie die Blasen der Taucher, die beim Auftauchen größer werden und an der Meeresoberfläche explodieren: der Geschmack von neuen Erbsen!

Gebratener Hummer, pochierter Rhabarber

Bei diesem gebratenen Hummer, pochiertem Rhabarber, Brombeeren, Rhabarberbrühe und tasmanischem Pfeffer war die Verbindung oder das Bindemittel, ganz wie man will, diese köstliche Brühe und der tasmanische Pfeffer. Inzwischen ging die Sonne über dem Atlantik am Strand von La Parée unter.

Geräucherter Hummer mit Weinreben
Tomate in Achard, fließendes Bonbon, säuerlich.

Sonnenuntergang über dem Atlantik vor dem Restaurant.

Benjamin Laborde, Fischer in Saint Gilles Croix de Vie

Benjamin Laborde auf seinem Boot "Le Bel Air".

Auf der Suche nach Meeresstimmungen, Möwen und Trawlern, treffe ich Benjamin Laborde auf seinem Boot Le Bel Air im Hafen von Saint-Gilles-Croix-de-vie. Er arbeitet allein, um mehr Freiheit zu haben, und gehört zu den wenigen französischen Fischern, die die Technik des Ikejime anwenden, um die von ihm gefangenen Fische zu töten.

Kurz gesagt: Anstatt sie ersticken zu lassen, neutralisiert er ihr Nervensystem. Viel weniger Stress und Leiden für den Fisch, mehr organoleptische Qualitäten und eine bessere Haltbarkeit.

Tegaki, um Ikejime zu praktizieren

Um Ikejime zu praktizieren, verwendet Benjamin Laborde einen sehr scharfen Haken, den Tegaki, der aus Japan stammt, wo die Technik ihren Ursprung hat.

Eric Sage, Winzer in Brem sur mer

Weinprobe mit Eric Sage

Auf der Jagd nach den Schreien der Mauersegler und dem Summen der Bienen bin ich Eric Sage begegnet, einem Winzer aus Brem-sur-Mer, für den jede Flasche Wein eine Geschichte und ein geteiltes Vergnügen ist.

Eric Sage hat das Weingut, das er bewirtschaftet, 2016 übernommen. Er hat es sofort auf Bio umgestellt und produziert liebenswerte und fröhliche Naturweine. Zuvor hatte er in der Touraine gearbeitet und einer der ersten Weine, die er mich probieren ließ, war "Mon GG", eben ein Gamay, von alten Rebstöcken und lecker, wie sein Name schon sagt. Ein echter Freundschaftswein.

Sardinen und Grand Large

Grand Large

Ein Trio von Sardinen aus Saint-Gilles-Coix-de-Vie mit einer leuchtenden Flasche weißen "Grand Large" von Eric Sage als Dirigent. Die Papillen swingen!

Grand Large blanc, das sind unter anderem 50 % Chenin, 50 % Grolleau gris, das Meer in der Nähe, ein steiniger Boden und viel Know-how. Die Sardinen hingegen wurden roh gegessen und einige Stunden in Olivenöl, Zitrone und frischem Koriander mariniert.

Bouchot-Muscheln aus Noirmoutier und Bout au vent

Bout au vent

Die exquisite Saftigkeit von Bouchot-Muscheln aus Noirmoutier und diese ozeanische Flasche "Bout au vent" von Eric Sage regen dazu an, Worte zu erfinden, um das empfundene Vergnügen auszudrücken.

Eric Sage beleuchtet den Chenin mit dem Licht der Vendée. Das ist gut.

Es ist köstlich.

Jean-Marc Tard, Domaine des jumeaux

Verre de Chemin du Querry à moitié plein

Le Chemin du Querry (2017)

Le chemin du Querry ist die Art von Wein, die einen vom ersten Schluck an überwältigt und in den meditativen Modus versetzt. Seine Düfte, weißer Pfirsich, Zitrusfrüchte, verzaubern und nichts zählt mehr als dieser Geschmack, diese Nase. Ja, dieser Chemin ist ein Chenin.

Bout au vent - Glas Cailloux Blancs fast leer.

Cailloux Blancs (2018)

Dieser Wein erinnert an die Fluten des Flusses Yon in der Nähe der Mühle von Chaillé-sous-les-Ormeaux. Eine Art friedliches Glück stellt sich ein, begleitet von Düften nach Birne, Zitrusfrüchten und Freude. Das muss von den perfekt zusammengestellten Chardonnay- und Chenin-Trauben kommen.

Thierry Michon - Domaine Saint-Nicolas

Gereifter Bugschaufelstück mit einem Glas Plante Gâte 2012 von der Domaine Saint-Nicolas.

Plante Gâte - Domaine Saint-Nicolas – Thierry Michon ( 2012 )

Bevor ich die Domaine Saint-Nicolas entdeckte, wusste ich nichts über die “Fiefs Vendéens”. Das änderte sich bei der zweiten Ausgabe des Gourmetfestivals "Hé Toque", als ich ein Glas Plante Gâte der Domaine Saint-Nicolas probierte, dazu ein von Gaetan Evrard zubereitetes, gereiftes Bug, und die Kombination war perfekt.

Dieser Pinot Noir schob sich zwischen die Fasern des Fleisches und enthüllte schmackhafte Aromen, wie Stéphane Lagorce sagen würde, und verzauberte den Gaumen.

Achten Sie genau auf das Foto, das diesen Absatz illustriert... Ja, man sieht kein Weinglas. Ich hatte es bereits geleert.

Mehr darüber

Saison der Sardine aus Saint-Gilles-Croix-de-Vie
Die Sardine von Saint Gilles ist ein Wildfisch, der in Dosen oder frisch verzehrt wird. Die beste Zeit, um den kleinen blauen Fisch zu genießen, ist idealerweise während der Saison, die im April beginnt und im September endet, mit einem Fest als Höhepunkt, dem Printemps de la Sardine, das ab Mitte April vier Wochen lang stattfindet.

Saison der Rose de Saint-Gilles-croix-de-vie
Sie wird das ganze Jahr über gefischt, die beste Saison läuft von Ende September bis Februar. Es gibt nur ein Dutzend Boote, die eine Stunde vom Hafen entfernt diese wilde und köstliche Garnele fischen.

Mogette
Die Mogette ist eine trockene weiße Bohne, die in der Vendée mit einer geschützten geografischen Angabe versehen ist. Obwohl man sie auf viele verschiedene Arten zubereiten kann, wird sie typischerweise mit Landschinken oder als cremige, schmackhafte Scheibe Brot gegessen.

Maraichine-Kühe
Die Maraichine ist eine Kuhrasse, die sowohl für ihre Milch als auch für ihr Fleisch gezüchtet wird. Nur 1300 dieser Tiere leben in den Sümpfen der südlichen Vendée und sind "berühmt" für ihre Stiche und Fotos, die sie in Booten stehend zeigen.